Kräuter verarbeiten

Ich mache meist Kräutersalz aus meinen getrockneten Kräutern. Dafür benutze ich alle Kräuter meines Gartens:

         Salbei, Rosmarin, Liebstöckel, Thymian, Bohnenkraut, Majoran, Pfefferminze,
         Basilikum, Estragon, Lavendel, Fenchelsamen, Duftrosen und Gundermann.

Ich ernte sie am frühen Morgen, wenn sie noch vom Tau etwas feucht sind. Luftig ausgebreitet auf Tüchern trocknen sie dann mehrere Tage auf meinem Sideboard. Ich habe auch einen Trockenapparat, aber mir ist die Lufttrocknung lieber. Wenn sie gut durchgetrocknet sind, rascheln sie. ich streife die Blätter von den Stielen und gebe sie in den Mixer. Sind sie klein gemixt, vermische ich sie mit Meer- oder Steinsalz. Das fertige Kräutersalz wird in kleine Gläschen gefüllt. Ich nutze es zum Würzen für fast alle meine Speisen. Auch ist es ein schönes Mitbringsel bei Einladungen.
Mit den frisch gepflückten Kräutern lassen sich auch verschiedene Pesti herstellen. Dabei eignet sich Petersilie, Schnittlauch, Basilikum. Die Kapuzinerkresse, die gerade jetzt in voller Blüte steht, ist als Pesto besonders lecker. Ich benutze dazu alles von der Pflanze, die Blätter, Stängel, Blüten und die kleinen Samenfrüchte. Gemahlene Mandeln, Knoblauch und eine Hand voll Rosinen, etwas Öl und Salz sind meine Zutaten. Alles wird gemixt und in Gläschen verschlossen tiefgefroren. Der Winter kann kommen. Für die wärmenden Tees im Winter trockne ich Minze, Salbei und Thymian.

Hochprozentiges für den Winter

Eine besondere Art Kräuter auch für die Gesundheit zu nutzen, gelingt mit Destillaten oder Likören. Rezepte dafür hat Michaela Thöni-Kohler unter dem Titel „Heilende Schnäpse aus den Alpen“ zusammengestellt. Die Gestaltung des Buches reizt zum Lesen.  

Sie beschreibt, wie Kräutermischungen in der Destille zu Schnaps hergestellt werden. Sie geht in die Geschichte des Schnapsbrennens zurück, das sich vor allem im Voralpenland entwickelte. Auch heute gibt es dort viele Schnapsbrennereien. Nicht nur Marillen, Kirsche und Birne werden gebrannt, sondern vor allem verschiedene Kräutermischungen, die der Genesung von verschiedenen Erkrankungen dienen. Auch Tinkturen, das sind alkoholische Ansätze zum Einreiben, stellt sie mit der jeweiligen Anwendung vor.
Sie erklärt die Begriffe und Verfahren beim Destillieren, klärt die Leser über die gesetzlichen Bestimmungen und die unterschiedlichen Bezeichnungen von Schnäpsen und Likören auf. In ihren Beschreibungen geht sie auf die Traditionen im Alpenraum ein und verweist auch auf wichtige Ärzte und Heilkundler.

Sie widmet sich den Destillationsverfahren, der Herstellung der unterschiedlichsten Kräuter- Schnäpse, beschreibt deren gesundheitliche Anwendungen und stellt Rezepte zur Verfügung. Da nicht jeder Bürger die Erlaubnis erhält, Schnaps zu brennen, zeigt sie den Lesern eine andere Methode, wie sie die gesunden Extrakte der Kräuter auch noch verwerten können. Durch „Mazeration“ in Alkohol, der 38 % haben soll, können Liköre hergestellt werden. Wir kennen dieses Verfahren in unseren Breiten auch unter dem Namen „Aufgesetzter.“ Diese Liköre werden bei uns meist mit Obstsorten, Zucker und Weizenkorn angesetzt. Bei den Rezepten im Buch wird reduzierter Alkohol benutzt und der Zucker erst am Schluss als Zuckerlösung zugesetzt. Am beliebtesten sind bei uns die Johannisbeere oder die Schlehe. Die Autorin richtet aber ihr Augenmerk vor allem auf die Mazeration von Kräutern. Mit dieser einfachen Methode kann sich jeder einen kleinen Arzneischrank mit gesunden Likören anlegen, die bei Erkältungen, Verstauchungen oder Magen-Darm-Schwierigkeiten schnell zur Hand sind. Für den Genuss als Aperitif oder Digestiv für den Magen eignen sich diese schmackhaften, gesunden Schnäpse oder Likörchen, um sich im Winter zu wärmen.

Michaela Thöni-Kohler; Heilende Schnäpse aus den Alpen; Destillate, Ansatzschnäpse und Liköre selbstgemacht
2024, Tyrolia Verlag;  € 29,00